Tellement bon et tellement facile à faire qu'il est dommage d'attendre les mariages, baptèmes pour se faire plaisir.

Ce dessert fait sensation à tous les coups car il est la madeleine de proust des desserts, il vous rappele tous ces bon moments passés autour d'une énorme pièce montée et de sa nougatine.

Pour revenir à la recette on prépare un disque de nougatine et on monte les choux un à un en formant une pyramide.

Ingrédients pour 1 pièce de 25 à 30 choux  choux (pour 5 à 6 personnes) :

Pour la nougatine

• 200 g de sucre
• 165 g de sirop de glucose
• 165 g d'amandes éfillés

Pour la crème patissière

• 6 jaunes d'oeufs
• 120 g de sucre
• 60 g de maizena
• 750 ml de lait
• 1 gousse de vanille grattée
• Facultatif : 2 Cas de praliné ou 100g de chocolat fondu ou quelques gouttes d'extrait de café.

Pour les choux

• 200 g d'eau
  
• 90 g de beurre
• 1/2 cac de sel
• 1 cac de sucre
• 110 g de farine tamisée
• 4 oeufs + 1 pour la dorure

Pour le caramel

• 200 g de sucre

Préparation :

Pour la nougatine :

Chauffer le sucre et le glucose sur feu moyen jusqu'à obtention d'un caramel doré.

Hors du feu, ajouter les amandes, mélanger et verser sur une feuille de papier sulfurisé .

Mettre une autre feuille de papier sulfurisé par dessus et étaler finement au rouleau.

Découper avec un cercle à patisserie avant que ça refroidisse. Vous pourrez garder les chutes pour les insérer dans la pièce montée.

Pour la crème patissière : 

Bouillir le lait avec les graines de vanille. Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le lait chaud sur les jaunes et mélanger. Puis verser ce mélange dans la casserole et chauffer doucement jusqu'à épaississement de la crème(sans faire bouillir).

Dans ma recette j'ai ajouté 2 cuillères à soupe de praliné.Verser la crème dans un récipient et filmer au contact. Laisser refroidir.

Pour les choux :

Dans une casserole, faire chauffer dans une casserole l'eau, le beurre, le sel et le sucre.

Quand le mélange est fondu, verser d'un coup la farine et mélanger avec une cuillère en bois sur feu doux jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

Verser le contenu dans un bol ou un robot et incorporer les oeufs et mélanger jusqu'à complète absorption à l'aide d'un fouet.

Dresser les choux  sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé à la poche à douilles.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer à l'oeuf battu. Mettre au four à mi-hauteur pendant 15 min à 200°C, puis baisser à 180°C et laisser encore cuire 15 autres minute.

Sortir du four et laisser refroidir.

Faire un petit trou avec la pointe d'un couteau en dessous des choux et les remplir de crème pâtissière avec une poche à douille.

Pour le caramel :

Chauffer 200 g de sucre dans une casserole afin d'obtenir un caramel pas trop coloré.

Montage :

Poser la nougatine sur un plat de service et commencer à coller les choux bien serrés sur le contour en les trempant dans le caramel pour les coller.

Incliner légèrement les choux vers le centre à chaque étage pour obtenir une forme conique.

Un fois les choux montés, on peux filer du caramel autour pour parfaire la présentation (remettre à fondre un peu le caramel, retirer du feu et avec 2 fourchettes, travailler le caramel jusqu'a ce qu'il fasse des fils et entourer la pièce montée.

voilà tout est là mais je recommencerais car mon montage  des choux n'est pas aussi beau que je le voulais.

Pour accompagner le premier gâteau d'anniversaire au chocolat et varier avec quelque chose de plus léger je me suis inspiré d'une base de bavarois en associant deux fruits que j’affectionne tout particulièrement.

J'ai opté pour une base biscuit de reims pour garder un peu de croquant.

C'est frais mais c'est pas grave (dixit le double effet kiss cool).

Ingrédients pour 1 gateau pour 10 personnes :

Pour la base biscuit de Reims

• 200 g de biscuit rose de reims
  
• 80 g de beurre

Pour le biscuit joconde qui entoure le gateau

- partie colorée du biscuit joconde

• 50g de beurre à température ambiante
• 50g de sucre glace
• 2 blancs d'œufs
• 50g de farine
• colorant rouge ou un peu de coulis de framboise
  

- biscuit joconde

• 60g de beurre
• 4 blancs d'œufs
• Une pincée de sel
• 25g de sucre semoule
• 4 œufs entiers
• 40g de farine
• 150g de sucre glace
• 150g de poudre d'amandes

Pour la mousse à la framboise

• 400 g de coulis de framboises (à défaut mixer des framboises et passer au tamis)
• 50 cl de crème liquide
• 40 g de sucre
• 5 feuilles de gélatine

Pour la mousse à la mangue

• 375 g de chair de mangues
• 50g de sucre
• 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
• 375 ml de crème liquide
• 4 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la framboise

• 150 g de coulis de framboise
• 20 g de sucre
• 5 cl d'eau
• 2 feuilles de gélatine
• 1 cas de jus de citron 

Préparation :

Pour la base biscuit de Reims

Mixer le biscuit avec le beurre fondu. 

Garnir dans un cadre à patisserie (sur environ 2 cm de haut) et mettre au frais pendant 1 heure.

Pour le biscuit joconde qui entoure le gateau

- partie colorée du biscuit joconde

Travailler le beurre en pommade, y ajouter le sucre glace et mélanger pour obtenir une préparation crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger vivement entre chaque blanc d’oeuf pour obtenir un appareil lisse et homogène. Ajouter alors la farine et le colorant rouge dilué dans un peu d'eau et les incorporer à la préparation.
Sur un tapis de cuisson siliconé (type silipat ou exopat…) (ou à défaut sur des feuilles de papier sulfurisé),  étaler la pâte sur une épaisseur d'environ 1 millimètre à l’aide d’une spatule ou à défaut d’une maryse. Réaliser ensuite le décor voulu. Ici j’ai utilisé un peigne pour faire de belles rayures bien nettes en diagonale mais, à défaut de peigne, utiliser le manche d’une cuillère en bois

Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur.

- biscuit joconde

Faire fondre le beurre à feu doux le réserver hors du feu.
Monter les blancs avec la pincée de sel, fouetter doucement pour les détendre au début puis augmenter la vitesse. Quand les blancs sont montés, les saupoudrer de sucre semoule et continuer de fouetter. Réserver.
Battre les œufs entiers. Réserver.
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes, y faire un puits et y verser la moitié des oeufs battus, à l’aide d’un fouet électrique ou d'un robot, fouetter pendant 5 minutes (à vitesse moyenne si vous utiliser un robot), au bout de ce temps, ajouter la seconde moitié d’œufs battus et fouetter encore pendant 5 minutes. L’appareil doit augmenter de volume. Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre fondu à l'appareil et mélanger.
Préchauffer le four à 200°C.
Incorporer les blancs en neige à l’appareil :  ajouter d’abord une petite quantité de blancs et les incorporer sans trop de précaution afin de détendre l’appareil, ajouter ensuite le reste des blancs en les incorporant avec précautions à l’aide d’une maryse.
Répartir la moitié de l'appareil sur un des tapis siliconés où vous aviez réalisé le décors avec la pâte colorée, tout juste sortie du congélateur. Lisser la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur inférieure à 1/2 cm. Cuire 8 à 10 minutes à 200°C. Laisser tiédir puis retourner sur une feuille de papier sulfurisé et enlever le tapis de cuisson.

Couper en bande de la hauteur du moule utilisée.

Poser dans les bandes dans le cercle comme la photo ci après.

Pour la mousse à la framboise

Placer le bol au congélateur 1/2 heure avant utilisation.

Monter la crème en chantilly dans le bol.

Mettre 100 g de coulis avec le sucre dans une casserole. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le reste du coulis et mélanger. Laisser refroidir un peu et ajouter délicatement à la crème chantilly.

Couler la mousse sur la base fondant et remettre au frais pour 2h.

Pour la mousse à la mangue

Eplucher les mangues et mixer la chair avec le sucre et le jus de citron.

Prélever 1/3 de la purée de mangue et mettre dans une casserole avec la gélatine.

Remuer sur feu doux jusqu'à intégration, retirer du feu et mélanger au reste de la purée de mangue.

Fouttez la crème liquide en chantilly. Incorporer la purée de mangue délicatement en plusieurs fois.

Verser cette mousse sur la première.

Mettre à prendre au réfrigérateur pendant encore 2 h.

Pour le miroir à la framboise

Faire chauffer dans une casserole l'eau et le sucre et le coulis de framboise. Une fois bien chaud, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Verser sur la mousse à la mangue et laisser encore et encore prendre au réfrigérateur.

Ouf c'est fini, je comprends pourquoi j'ai mis autant de temps à remettre tout ça au propre. Mais bon ça c'est fait...Bien que très bon, je le trouve pas très beau. c'est le pourtour ou je m'appliquerais un peu plus la prochaine fois.

La recette de ma femme que je ne me risque même pas à essayer d'immiter tellement elle me plait comme ça (je parle du tiramisu ou de ma femme au choix ...).

Pour 4 Tiramisu

Ingrédients  :

• 125 g de mascarpone
• 125 g de crème liquide (30% de matière grasse minimun) / variante : 2 blancs d'oeuf
  
• 85 g de sucre  
• 2 oeufs
• 300 g de framboises + quelques unes pour la déco.
• 8 biscuits boudoir pour tiramisu (les boudoirs un peu plus large)
• 12 fraises tagada
  

Préparation :

Mixer les framboises avec 50 g de sucre. Réserver.

Battre la mascarpone avec le reste du sucre et 2 jaunes d'oeufs.

Monter en crème chantilly la crème liquide / Variante : Monter les blanc en neige.

Mélanger la crème avec le mélange mascarpone.

Couper les fraises tagada en 2. Couper les biscuits pour qu'ils rentrent dand les coupes destinées à recevoir le tiramisu.

Dans une coupe alterner biscuits / Mélange de framboises / fraises tagada / mascarpone.

Décorer le dessus avec le reste de fraises mixées, de fraises tagada et de framboise.

Servir bien frais.

La fraicheur de la mangue et l'agressivité du chocolat. un équilibre parfait.

Ingrédients pour un gateau pour 8  personnes  :

Pour la génoise :

• 105g de farine 
• 90g de sucre
• 3 oeufs
• 18 g de cacao
• 1,5 cuillère à café de levure chimique

Pour la mousse à la mangue :

• 375 g de chair de mangues
• 50g de sucre
• 1,5 cuillère à soupe de jus de citron
• 375 ml de crème liquide
• 3 feuilles de gélatine

Pour la couverrture :

• 1,5 feuille de gélatine
• 10 cuillères à soupe de mangue mixée en jus
• 60g de sucre

Préparation :

Pour la génoise :

Dans un bol mélanger le cacao, la farine tamisée et la levure.

Dans un autre bol battre les blanc d'oeuf en neige, dès qu'il commence à bien mousser, ajouter le sucre en continuant à battre pour former une meringue brillante et ferme. 

Ajouter les jaunes d'oeufs en continuant de battre puis le mélange farine-cacao-levure.

Verser la pâte dans un cercle à patisserie sur une feuille de papier sulfurisé.

Passer au four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes.

Pour la mousse :

Eplucher les mangues et mixer la chair avec le sucre et le jus de citron.

Prélever 1/3 de la purée de mangue et mettre dans une casserole avec la gélatine.

Remuer sur feu doux jusqu'à intégration, retirer du feu et mélanger au reste de la purée de mangue.

Fouttez la crème liquide en chantilly. Incorporer la purée de mangue délicatement en plusieurs fois.

Verser cette mousse sur la génoise dans le cercle.

Mettre à prendre au réfrigérateur.

Pour la couverture :

Mixer un peu de mangue dans un mixer.

Dans une casserole à feu doux mettre la moitiée du jus avec le sucre jusqu'à intégration. Ajouter la gélatine jusqu'à intégration et retirer du feu. Ajouter le reste du jus de mangue.

Verser sur la mousse en étalant uniformément.

Laisser prendre au réfrigérateur.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 oranges
• 1 citron
• 50 g de sucre en poudre
• 150 g de crème fraiche 

Préparation :

Couper un chapeau sur chacune des oranges.

Vider l'orange de sa pulpe à l'aide d'un couteau à pamplemousse (un couteau complètement

tordu mais super pratique).

Réserver les coquilles d'oranges ainsi que les chapeaux au congélateur.

Presser le jus d'un citron.

Passer la pulpe et le jus d'orange au chinois. Presser avec une cuillère pour extraire la totalité du jus.

Mélanger le jus d'orange au jus de citron.

Ajouter le sucre et la crème fraîche. Mélanger.

Verser la préparation dans une machine a glace et laisser sangler pendant environ 30 minutes.

Remplir chacune des coquilles d'oranges de glace fraichement sanglée. Recouvrir avec les chapeaux réservés et laisser durçir au congélateur pendant quelques heures.

Et hop voilà l'un des desserts les plus raffraichissants de l'été.