750 grammes
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2 janvier 2013 3 02 /01 /janvier /2013 21:01

Le tartare de saumon à ma façon.

 

 

Ingrédients pour 6 à 8 Tartares :

  • 6 tranches de saumon fumé
  • 3 à 4 pavés de saumon  (environ 150g par pavé)
  • 1 cas de moutarde
  • 3 cas de sauce soja
  • 3 cas d'huile d'olive
  • 1 cas de câpre
  • le jus d'1/2 citron
  • 1 echalotte emincée très finement
  • un peu d'aneth
  • du sel
  • du poivre
  • 4 feuilles de brick

 

 

 

Préparation :

 

Oter la peau des pavés et détailler en cubes de 5 mm maxi. Détailler les tranches de saumon en morceaux.

Ajouter l'assaisonnement 2 heures avant de servir, bien mélanger et ajuster selon les goûts.

Couper les feuilles de brick en 2, les plier et les asperger d'un peu d'huile d'olive.

Les placer au four à 180°C pendant 10 minutes maxi (surveiller de près pour que çela soit juste coloré).

Retirer du four et laisser refroidir.

Placer des emportes pièces dans les assiettes.

Au fond placer les feuilles de brick en cassant un peu pour cela rentre bien dans le cercle.

Ajouter le mélange saumon.

Compresser un peu avec le poussoir.

Retirer le cercle et servir.

 

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2 janvier 2012 1 02 /01 /janvier /2012 16:19

Une énorme découverte en ayant essayé cette cuisson qui permet de ne presque pas perdre de gras.

 

pour un foie gras de 550g j'en ai récupéré 510g de foie gras cuit.

 

Ingrédients :

 

  • 1 foie gras cru d'environ 550 g (c'est le poids idéal)

  • 1 cuilllère à soupe de sel
  • 1 cuillère à café de poivre blanc

 

Préparation :

 

Sortir le foie gras et laisser 1/2 heure à témpérature ambiante.

Eveiner le foie gras (voir vidéo sur internet).

Disposer le foie dans un plat et assaisonner de poivre blanc et de sel.

Mettre un célophane au dessus et laisser une nuit au frigo.

Reformer avec mes petites mains le foie en forme d'un tube d'environ 8cm de diamètre.

Entourer le tube d'un célophane et terminer le le former.

Ajouter une épaisseur de célophane et 2 épaisseurs de papier aluminium. (chaque épaisseur doit parfaitement recouvrir le foie gras)

Mettre 2 élastiques autour du tube formé.

Allumer le cuisseur vapeur ou la casserole avec le panier en bambou au dessus.

Dès l'apparition de vapeur placer le foie gras au dessus à couvert.

 

Pour un foie gras mi cuit : cuire 10 minutes.

Pour un foie gras cuit : cuire au moins 15 minutes

 

Retirer et laisser refroidir, mettre au frigo. se consomme idéalement entre 3 et 5 jours après.

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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 13:19

P1020723.JPGPour 4 crèmes brulées de taille moyennes.

 

Ingrédients :

 

  • 12 cl de lait

  • 80 g de foie gras cuit

  • 2 oeufs
  • 3 cl de vin blanc (de préférence moelleux)
  • Sucre de canne

 

Préparation :

 

Couper le foie gras en cube et mettre avec du lait dans un casserolle à feu doux pendant 10 minutes.

 

Retirer du feu et mixer la préparation, ajouter les oeufs et remixer sans faire mousser la préparation.

 

Ajouter le vin blanc et assaisonner en sel et poivre.

 

Mettre dans la préparation dans des ramequins ou des verrines.

 

Cuire au four à 90 °C durant 35 à 40 min. Laisser ensuite refroidir les crèmes et les entreposer 1 heure au réfrigérateur.


Les saupoudrer d'une fine couche de sucre cassonade puis les caraméliser au chalumeau avant de les servir.

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27 novembre 2011 7 27 /11 /novembre /2011 13:03

P1020739.JPGPour 4 personnes :

 

 

 

Ingrédients   :

 

  • 12 st jacques

  • 5 cl de vin blanc

  • 4 oranges
  • 1 echalote
  • 10 cl decrème liquide
  • 50 gr de surcre en poudre
  • 80 g de beurre

 

Préparation :

 

Laver et zester 2 oranges.

Presser le jus des 4 oranges.

Blanchir les zestes dans l'eau bouillante puis les rincer de suite à l'eau froide. Réserver.

Ciseler une demi-échalote et la verser dans une casserole avec 5 cl de vin blanc, le jus des oranges et 50g de sucre en poudre. Porter le mélange à ébullition puis le laisser réduire doucement aux deux tiers.

Ajouter la crème liquide et remuer.

Retirer du feu et ajouter le beurre en parcelles en fouettant hors du feu pour monter un peu la sauce

Ajouter les zestes

 

Saler et poivrer les noix de St Jacques. Les saisir dans un peu de beurre. Baisser le feu et laisser cuire doucement pour quelles soient dorées et moelleuses.

 

Dresser les St jacques dans l'assiette et napper légérement de sauce à l'orange..

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