750 grammes
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7 mars 2013 4 07 /03 /mars /2013 14:16

Ici je mets en vrac toutes mes petites notes de cuisine qui sont précieuses.

 

Je remplirais et enrichirais au fur et à mesure.

 

Oeufs :

Poids d'un blanc d'oeuf : environ 30 g

Poids d'un jaune d'oeuf : environ 15 g

 

Levures :

Correspondance levure de boulangerie désydratée et levure fraiche : 1g  désydratée = 2g fraiche

 

Gélatine et agar agar :

1 feuille de gélatine = environ 2g

Equivalence feuille gélatine / gélatine en poudre : 1,3g en feuille = 2 g en poudre

Pour une bonne prise de la gélatine en poudre : dissoudre d'abord dans 3 fois son poids en eau, toujours diluer la gélatine à froid. avant d'incorporer dans un liquide chaud.

L'agar agar doit toujours est ajouté et bouilli (contrairement à la gélatine), pour l'ajout à une préparation froide, extraire un peu de la préparation froide et la faire bouillir avec l'agar agar 2 minutes, laisser refroidir et ajouter à la préparation restante.

Dosage gélatine +/- 6g de gélatine pour ¼ L liquide

Texture de l'agar agar suivant dosage :

2g / litre = texture de flan épaissisante mais pas gélifiante

4g / litre = texture de référence

8g / litre = gel ferme

12g / litre = très ferme (pour une découpe)

 

 

 

 

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17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 21:37

Encore Merci à sandrine pour cette recette (variante de la pâte pour tarte salée) qui me sert très souvent pour ma base de pâte pour les tartes sucrées.

 

 

Ingrédients pour 2 tartes de 8 personnes :

 

  • 10 cl de lait
  • 1 cuillère à café de levure de boulangerie désydratée
  • 200 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 1 jaune oeuf
  • 1 cuillère à café de sel
  •  60 g de beurre coupé en morceaux

Préparation :

 

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans le robot pétrisseur.

Mélanger au crochet pendant 10 minutes.

Etaler sur un plan de travail généreusement fariné.

 

Ben oui c'est tout

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17 décembre 2012 1 17 /12 /décembre /2012 21:25

Merci à sandrine pour cette recette qui me sert très souvent pour ma base de pâte pour quiche ou tout autre tarte salée.

 

 

Ingrédients pour 2 tartes de 8 personnes :

  • 10 cl de lait
  • 1 cuillère à café de levure de boulangerie désydratée
  • 200 g de farine
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de sel
  •  60 g de beurre coupé en morceaux

Préparation :

 

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans le robot pétrisseur.

Mélanger au crochet pendant 10 minutes.

Etaler sur un plan de travail généreusement fariné.

 

Ben oui c'est tout

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2 avril 2012 1 02 /04 /avril /2012 15:46

Crème qui revient très souvent dans les patisseries. Il est bon de connaitre cette base.

 

Ingrédients :

 

  • 250g de sucre
  • 100 g de farine
  • 6 jaunes d'oeufs (ah oui quand même...)
  • 2 oeufs entiers
  • 1 gousse de vanille
  • 1 litre de lait

 

Préparation :

 

Dans le robot : blanchir  le sucre avec les jaunes et les oeufs entiers. Incorporer la farine. Mélanger.

 

Fendre la gousse de vanille et égrainer dans le lait. Mettre à bouillir. dès les premiers bouillons, retirer du feu.

 

Verser le lait en une seule fois sur la préparation et mélanger au fouet.

 

Remettre le tout dans une casserole à feu vif pendant 5 minutes en faisant attention à ce remuant constamment pour éviter que cela n'accroche au fond. La crème doit  épaissir. Débarrasser dans un récipient froid et recouvir d'un film alimentaire pour éviter qu'elle ne croute.

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4 février 2012 6 04 /02 /février /2012 17:37

La recette toute simple de la pâte à crêpes pour une dizaine de crêpes.

 

Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 4 oeufs
  • 50 cl de lait
  • 5 cl de rhum ambré
  • 1 sachet de sucre vanillé       

 

Préparation :

 

Mettre la farine et les oeufs dans le batteur et dès que le mélange et homogène ajouter le lait en mélangeant.

Ajouter le rhum, une pincée de sel et le sucre vanillé, mélanger et laisser reposer la pâte 1 heure recouverte d'un linge. 

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2 janvier 2012 1 02 /01 /janvier /2012 23:12

La base de la recette de la pâte sucrée que j'utilise pour ma tarte au citron mais qui peux être une base pour toutes les tartes sucrées.

 

Ingrédients pour 2 pâtes de 250g (2 tartes de 8 personnes)  :

 

  • 280 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • extrait de vanille

 

Préparation :

 

Mélanger le beurre avec le sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter l'œuf et continuer à mélanger.

Ajouter la farine, le sel, l'extrait de vanille et malaxer jusqu'à l'obtention d'une boule.

Laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

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31 juillet 2011 7 31 /07 /juillet /2011 21:01

Voici la recette de la pâte à pizza dont je me sert régulièrement pour les pizzas mais aussi en l'étirant beaucoup plus pour les flammenkuch (même si les puristes me diront que c'est pas la même pâte).

 

 

 

Ingrédients pour 4 pizza :

 

  • 375 ml d'eau
  • 1 Cac de sel
  • 30ml d'huile d'olive
  • 500g de farine 
  • 1 Cac de sucre
  • 11g de levure liophylisée

 

 

Préparation :

 

Mettre dans un récipient  les ingrédients dans l'ordre si dessus et melanger avec un robot au crochet à petite vitesse pendant 5 minutes (ou à la main jusqu'à consistance d'une pâte homogène)

Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h30.

Fariner le plan de travail et former 4 patons avec la pâte.

Etaller le pâton au rouleau et mettre dans un plat à pizza ou une plaque de cuisson (avec papier sulfurisé).

 

 

Astuce  :

 

 Les pâtons peuvent être congelés enroulé de film alimentaire et ressortis 1h avant au besoin.

 

 

 

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